Gerçek bal, hakiki bal şekerlenir mi?
Gerçek bal, hakiki bal şekerlenir mi?
Gerçek bal şekerlenir mi? Sorusunun cevabına geçmeden önce şekerlenmek ne demek kısaca açıklayalım. Balın şekerlenmesi genel tanım olarak normalde yoğun kıvamlı bir sıvı olan balın granüller haline gelerek yarı katı bir konuma geçmesiyle gerçekleşir. Bunun sebebi ise kovandan çıktıktan sonra balın içerideki birçok maddeden mahrum kalması nedeniyle yaşadığı ortam değişikliğinden kaynaklıdır. Hakiki bal şekerlenir mi? Sorusuna gelecek olursak, bu soru hakkında öncelikle toplumda yanlış bilinen bir olguyu düzeltmemiz gerekir. Çoğu bal tüketicisine bu soru yöneltildiğinde balın hakiki olmasının, şekerlenmeye engel olacağı düşünülerek cevap verilir. Yani şekerlenen balın doğal olmadığı yönünde bir algı vardır. Fakat yazının başında yaptığımız kısa açıklamadan da anlaşılacağı üzere aslında şekerlenme durumu tamamen kovan ortamından çıkan balın dış etkenlerin değişimine verdiği tepkilerden dolayı gelişen bir süreçtir. Bu bağlamda şekerlenme olayı en hakiki bal çeşitlerinde dahi gerçekleşir.
Balın şekerlenmesi temelde balın yapısını bozan bir öneme de sahip değildir. Yani şekerlenen balın uğradığı tek değişiklik kıvam ve görüntü ile alakalı olacaktır. Aslında balın kovan dışında şekerleniyor olması doğal bir süreçtir. Hiçbir ortamda şekerlenmeyen ballardan şüphelenmek daha mantıklı olacaktır. Bu bakımdan, elimizdeki bir kavanoz balın şekerlenmiş duruma gelmesi kesinlikle o balın bozulduğu ya da tüketilemez hale geldiğini göstermez.
Peki bal neden şekerlenir ve bu süreç neden gayet doğaldır?
Bilindiği üzere bal yüksek oranda karbonhidrat içeren bir besindir. Genel anlamda bal çeşitleri ile ilgili ortalama verecek olursak 70% karbonhidrat ve 20% ‘den az bir su diğer maddelerle birlikte balın yapısını oluşturmaktadır. Yüzdesel oranlara baktığımızda karbonhidratın yani konsantre şekerin ne kadar ağır bastığını görebiliriz. Bu da demek oluyor ki, balın formülünde bulunan su miktarının çözebileceğinden çok fazla bir şeker yine balın formülüne katılmakta. Bu nedenle, balın kimyası gereği düzensiz bir yapıda olduğu gerçek. Yani, doğadaki her şeyin bir denge üzerine kurulu olduğunu düşünürsek, kovan ortamından uzaklaşan balın başka ortamlarda geçirdiği kimyasal değişiklikler nedeniyle su ve karbonhidrat oranlarındaki küçük değişiklikler kovandaki mükemmel dengeyi bozduğu için belli sürelerde balın şekerlenmesi aslında o balın doğal olduğunu kanıtlar niteliktedir. Çünkü eğer hiçbir şartta şekerlenmeyen bir bal demek, balın toplamda %90’a yakın bir oranını oluşturan maddelerden (su, karbonhidrat) itibaren katkı maddeleriyle dolu bir bal demek olur ki bunun da faydadan çok zarar getireceği gayet açıktır.
Balın şekerlenme durumu neye göre hızlı veya yavaş gerçekleşir?
Öncelikle bir balın diğerine göre hızlı veya yavaş şekerlenmesinin en büyük sebebi balın çeşididir. Bir önceki paragrafta bahsettiğimiz oranlar tamamen en genel bal bileşenleri kullanılarak ifade edilmiştir. Şimdi biz bu ifadeleri biraz daha detaylandıracak olursak hangi tür balın neye göre ve ne kadar sürede şekerleneceğini daha iyi anlatmış olacağız.
Öncelikle karbonhidrat olarak bahsettiğimiz şeker türlerinin bal çeşitlerinde görülen iki hali olan glikoz ve früktozdan başlayalım. Bu iki şeker türü balın çeşidine göre farklı oranlarda kendilerine gösterebilir ve bu iki türün şekerlenmeye olan katkıları oldukça kritiktir zira çözünürlük derecesi düşük olan glikoz, früktoza göre çok daha hızlı sertleşerek kendini balın suyundan ayırır ve küçük parçalar haline gelerek şekerlenmenin oluşmasını sağlar. Yani tekrar edecek olursak, balın şekerlenme olayı balın doğal olmadığı anlamına gelmez. Balın şekerlenmesi doğa kanunları gereği gerçekleşen tepkimelerle rahatlıkla açıklanabilen bir süreçtir. Ancak
, balın türüne göre bazı ballar 2 ayda bazı ballar 2 yılda şekerlenme sürecine girebilir, bunun tek sebebi türlerine göre içerdikleri maddelerin oransal değişiklikler göstermesidir.
Bir sonraki yazıda görüşmek üzere!